马铃薯粉丝的制作

1、工艺流程。原料选择→淀粉加工→打芡和面→漏粉成丝→冷却晒丝成品

2、操作要点：

（1）原料选择：挑选无虫害、无霉烂的土豆，洗去表皮的泥沙和污物。

（2）淀粉加工：将洗净的土豆粉碎过滤，加入适量酸浆并搅拌沉淀（酸浆水由第一次沉淀的浮水单独存放而成），酸浆用量视气温而定。气温若在10℃左右，pH值应调到5.6～6.0；气温若在20℃以上，pH值应调到6.0～6.5。将沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上层黑粉再加一次清水用木棒搅匀，沉淀、排水、起粉吊包，以增加粘力使得淀粉洁白，吊包后可用手掰成片状置于密闭容器用硫磺熏。

（3）打芡和面：在盆内按淀粉质量的2倍加50℃温水，边加水边搅和成稀粉糊，再将开水迅速倒入调好的稀粉糊内，用木棒顺时针方向迅速搅拌，至粉透明均匀即成粉芡。再将粉芡与湿淀粉混合，粉芡的用量占和面比例为冬季5%、春夏秋季为4%，和面温度为30℃左右；天冷时将和面盆放于40℃左右的温水中。和成的面含水量为48～50%，和面前还要加入淀粉总量0.3～0.6%的白矾粉末。

（4）漏粉成型：将和好的粉面装入漏粉瓢内，再边漏边拍打边加粉面。待粉线下漏均匀后再转倒锅上，粉瓢与锅内水面距离45～55厘米，同时加热保持水微开。

（5）冷却与晾晒：锅内水要保持与出粉时持平，以便将经过煮的粉丝出锅浸入冷水。冷却水要勤换。捞粉要轻，吊粉要齐。捞出的粉丝在粉竿上晾干，粉丝晾干后即可打捆出售。